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Fasi di lavorazione

Fasi di lavorazione

La raccolta
Il trasporto
Lo stoccaggio
La conservazione
La defogliazione
Il lavaggio
La molitura
La gramolazione
La separazione e il filtraggio
Il confezionamento

La raccolta: La raccolta è la fase finale del processo produttivo delle olive. Deve essere effettuata quando le olive sono al grado più elevato di maturazione, che coincide generalmente con un cambiamento del colore della loro superficie. A tale grado di maturazione vi sono un buon contenuto di antiossidanti (polifenoli) e un forte sentore organolettico fruttato.; La raccolta può essere effettuata con diversi sistemi: attraverso la raccolta manuale, lo scuotimento, o meccanicamente attraverso pettini o scuotitori automatici.; La tecnica più usata è la raccolta manuale, ma quella meccanizzata si sta diffondendo maggiormente a causa del forte costo della manodopera. Bisogna assolutamente evitare di raccogliere le olive dal suolo, perchè alcuni elementi che sono naturalmente presenti nel terreno, come i microrganismi, facilitano la contaminazione dei frutti da parte delle muffe; ma anche metalli come il ferro e il rame, in grande quantità, compromettono la conservazione dell’olio poichè accelerano i processi di ossidazione.
Il trasporto: Le olive devono essere trasportate al frantoio dentro contenitori adatti con buchi sulla superficie.; L’utilizzo di buste di plastica o di nylon deve essere evitato a causa dell’insufficiente aerazione del prodotto e dei frequenti danneggiamenti o ammaccature provocati dallo schiacciamento delle olive. Tutto ciò ha un impatto negativo sulla qualità finale dell’olio.
Lo stoccaggio: Le olive devono essere conservate in posti freschi areati e possibilmente al riparo dalla luce e da fonti di calore. Particolare attenzione deve essere posta durante questa fase per evitare problemi di riscaldamento, di muffe o fermentazione anomale dovute ad una prolungata mancanza di areazione dei frutti o dal fatto di averle raccolte dal suolo. Per questa ragione le olive integre non devono essere immagazzinate con le olive in avanzato stato di maturazione o con quelle raccolte dal suolo con danni superficiali e ammaccature evidenti sulla superficie.
La conservazione: Deve essere effettuata utilizzando posture interrate o grandi vasche di acciaio o resina di vetro. E’ un’operazione molto importante perchè preserva l’olio d’oliva dall’ossidazione e come conseguenza dal diventare rancido. Ciò dipende in gran parte da parametri come la temperatura e l’umidità relativa ma può anche essere influenzato dal tipo di posto scelto per conservare l’olio. L’olio vergine di oliva agisce come una spugna e quindi assorbe ogni tipo di odore all’interno dell’ambiente di conservazione. E’ dunque importante per conservarlo in buone condizioni: di solito in un posto asciutto, ben areato, lontano dalla luce del sole e da fonti di calore.; Secondo il metodo di conservazione casalingo, bisogna mettere l'olio in piccole vasche d’acciaio (50-80 kg) preferibilmente in cantine o scantinati. In alternativa si possono usare delle bottiglie di vetro scuro che devono essere sempre piene per evitare che l’aria faciliti i processi di auto-ossidazione. Se tenuto in buone condizioni l’olio d’oliva può essere conservato anche per 12 mesi senza conseguenze per la salute.
La defogliazione: Questa operazione, effettuata utilizzando un vaglio oscillante, spesso insieme a degli aspiratori, è spesso necessaria per evitare l’accumulo di grandi quantità di foglie o di altri rifiuti vegetali durante il processo produttivo, ma anche per rimuovere corpi estranei come terra, pietra, residui di legno, ecc.; Tuttavia la pratica comune di lasciare alcune foglie nel processo di lavorazione, per influenzare il colore finale dell’olio, contrariamente a quanto si crede, non cambia significativamente il valore della clorofilla totale presente, e di conseguenza l’intensità del colore verde dell’olio; tale valore pertanto dipende soltanto dal grado di maturazione dei frutti.
Il lavaggio: Il lavaggio, che è raccomandato per migliorare l’aspetto e la consistenza dei frutti raccolti dal suolo, è spesso maggiormente nocivo se utilizzato per olive in avanzato stato di maturazione, poichè la buccia esterna venendo in contatto con l’acqua tende a sfaldarsi più facilmente, compromettendo così seriamente la qualità del prodotto finale.; Questa operazione deve essere effettuata soltanto se le olive presentano residui liberi sull’epicarpo.
La molitura: La molitura delle olive mira ad ottenere una pasta omogenea la cui consistenza dipende dal grado di umidità delle olive e dalla loro quantità. Deve essere effettuata per 20 minuti, utilizzando i caratteristici frantoi o frangitori. I primi, pressando la massa delle olive attraverso il movimento rotatorio di pesanti ruote in granito, facilitano anche la miscelazione.; Con i frangitori, al contrario, la polpa e il nocciolo sono istantaneamente spaccate da un anello con un dado al centro dove le olive si rompono violentemente in pezzi. Questo sistema grazie alla sua rapida esecuzione è raccomandato a tutte le cooperative che hanno bisogno di molire grandi quantità di prodotto in breve tempo. E’ ormai quasi sicuro che è dovuto all’uso di questo metodo, il gusto amarognolo e piccante dell’olio. Aumenta, come conseguenza, l’esaltazione di una particolare classe di sostanze antiossidanti (polifenoli). Anche il livello di maturazione del frutto influenza l’uso di questo sistema, che è maggiormente apprezzato quando le olive vengono raccolte non ancora del tutto mature.
La gramolazione: Attraverso la gramolazione, la pasta di olive viene incessantemente mescolata per facilitare la separazione dell’olio. Servono 30 minuti se combinati con un frantoio, ma possono servirne più di 60 dopo aver utilizzato il frangitore per le olive. Le variabili principali dell’operazione sono il tempo e la temperatura.; Se da un lato una gramolazione più lunga ed un aumento della temperatura funzionale incrementa la quantità dell’olio, d’altra parte la sua qualità può essere compromessa dall’insorgere di processi termo-ossidativi responsabili della diminuzione dei polifenoli e della vitamina E a causa dell’aumento del numero dei perossidi.
La separazione e il filtraggio: La separazione tra solidi e liquidi viene effettuata tramite tre sistemi principali: quello tradizionale o discontinuo, quello continuo e il sistema di percolazione.; Il primo sistema separa la parte solida da quella liquida attraverso presse verticali che, grazie alla forte pressione e l’uso di supporti a forma di disco per pressare la polpa delle olive, facilitano la separazione del mosto delle olive. La durata va da 60 a 120 minuti.; Comparato con il sistema tradizionale, il secondo dà buoni risultati a livello quantitativo utilizzando un decanter orizzontale che centrifuga la pasta di olive grazie al suo grande numero di giri. Spesso si aggiunge l’acqua alla pasta di olive per permettere una separazione più veloce e maggiore. In questo modo si ottiene il sistema in tre fasi: la sansa, l'acqua di vegetazione e l'olio. Durante gli anni sono stati introdotti numerosi miglioramenti, arrivando all’uso del decanter a due fasi. Fondamentalmente questi sono cambiamenti che hanno permesso di centrifugare la pasta di olive senz’acqua. In questo modo il decanter rilascia soltanto due fasi: l’olio e i residui di olive mentre non scarica l’acqua di vegetazione, eliminando totalmente l’effetto contaminante dello scarico.; Il terzo sistema, detto di percolazione o “Sinolea” sfrutta la tendenza dell’olio ad attaccarsi alle superfici metalliche a causa di una minore tensione superficiale comparata alla fase acquosa del mosto di olive. Anche ottenendo una grande quantità di olio, lo svantaggio è che si riesce ad estrarre solo il 50 - 60% dell’intera quantità, ciò significa che deve essere protratto per lungo tempo per ottenere buoni risultati e deve essere necessariamente combinato con uno dei due sistemi già menzionati.
Il confezionamento: Dopo una buona conservazione, l’olio d’oliva può essere commercializzato in contenitori di diverse grandezze: di solito si usano lattine da 3 o 5 litri, ma è preferibile conservarlo in bottiglie di vetro scuro, perchè l’olio vergine d’oliva è sensibile alla luce.

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